KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №249 Вафли Папардес зиедс → №249 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №249 Вафли Папардес зиедс

№249
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые97.5 200.00 195.00 65.90 64.25 
Итого2.6 97.4 1000.00 973.67 329.50 320.83 
Выход2.6 97.4 1000.00 973.67 320.83 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.6 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 221.14 220.47 58.29 58.12 
3Молоко сухое цельное95.0 118.47 112.54 31.23 29.67 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.98 66.34 20.82 17.49 
5Какаовелла94.0 63.18 59.39 16.65 15.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крошка этого же изделия97.4 118.47 115.35 31.23 30.41 
Итого2.7 97.3 1003.01 976.27 264.39 257.35 
Потери 0.3%2.93 0.77 
Выход2.7 97.3 1000.00 973.34 263.60 256.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%97.3 1.50 1.46 0.40 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%97.3 1.50 1.46 0.40 0.39 
Вафли листовые рецептура для вафли "Папардес зиедс"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крахмал кукурузный87.0 45.06 39.20 2.97 2.58 
3Масло растительное100.0 13.40 13.40 0.88 0.88 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.09 3.04 0.40 0.20 
5Соль96.5 6.09 5.88 0.40 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.4 85.6 1293.72 1107.95 85.26 73.01 
Потери 12.0%132.95 8.76 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 65.90 64.25 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%85.6 77.62 66.48 5.12 4.38 
Упек/уварка 12.16%147.92 9.75 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 4.49 4.38 
Сводная рецептура, k=1.011606
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 329.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85104.09 103.94 114.64 114.47 115.97 115.80 
2Мука в/с85.5 80.25 68.61 88.38 75.57 89.41 76.44 
3Жир кондитерский99.7 58.29 58.12 64.20 64.01 64.95 64.75 
4Молоко сухое цельное95.0 31.23 29.67 34.39 32.67 34.79 33.05 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.82 17.49 22.93 19.26 23.19 19.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 16.65 15.66 18.34 17.24 18.56 17.44 
7Крахмал кукурузный87.0 2.97 2.58 3.27 2.85 3.31 2.88 
8Пудра ванильная99.852.08 2.08 2.29 2.29 2.32 2.32 
9Масло растительное100.0 0.88 0.88 0.97 0.97 0.98 0.98 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.40 0.20 0.44 0.22 0.45 0.22 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.40 0.39 0.44 0.43 0.45 0.43 
12Лецитин (E322(i))98.5 0.35 0.35 0.39 0.38 0.39 0.39 
13Крошка этого же изделия97.4 31.23 30.41 —   —   —   —   
Итого349.65 330.36 350.70 330.36 354.77 334.19 
Суммарные пофазные потери 2.9%9.53 
Прочие потери 1.1%3.83 
Общие потери 4.0%13.37 
Выход97.4 329.50 320.83 329.50 320.83 329.50 320.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №249 Вафли Папардес зиедс содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: