_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№253 Вафли Радуга
Вырабатывается по ГОСТ 14031-2014
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №253 Вафли Радуга.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №253 Вафли Радуга должно соответствовать требованиям ГОСТ 14031-2014.
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- мука в/с
- молоко сухое цельное
- молоко цельное
- Зарегистрироваться
- желток яичный сырой
- сироп апельсиновый
- коньяк
- эссенция апельсиновая
- Зарегистрироваться
- соль
- пудра ванильная
- краска красная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Жир кондитерский
Кондитерский жир для печенья - смесь пищевого саломаса, животных жиров и пищевого фосфатидного концентрата. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. Содержание жира - не менее 99,7 %, влаги - не более 0,3 %.Мука в/с
Мука пшеничная. Цвет высших сортов муки должен быть белый с желтоватым оттенком, низших - белее темный и неоднородно- пестрый. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Влажность муки - не более 15%.Молоко сухое цельное
Молоко сухое цельное не должно иметь постороннего привкуса и запаха.Молоко цельное
Молоко цельное свежее должно быть без постороннего, не свойственного свежему молоку привкуса и запаха.Желток яичный сырой
Сироп апельсиновый
Коньяк
Эссенция апельсиновая
Соль
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. У экстра и высшего сорта цвет белый, у первого и второго - белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах: без посторонних запахов.Пудра ванильная
Краска красная
- Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Жир кондитерский
Мука в/с
Муку пшеничную просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 ℃.Молоко сухое цельное
Молоко сухое предварительно разводят в воде.Молоко цельное
Молоко цельное свежее процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят.Желток яичный сырой
Сироп апельсиновый
Коньяк
Эссенция апельсиновая
Соль
Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают сито с ячейками 0,5 мм.Пудра ванильная
Краска красная
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка кремовая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, молоко цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, сироп апельсиновый, коньяк, эссенция апельсиновая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, пудра ванильная, краска красная.
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, мука в/с, молоко сухое цельное, молоко цельное, какао-порошок, желток яичный сырой, сироп апельсиновый, коньяк, эссенция апельсиновая, разрыхлитель - E500(ii), соль, пудра ванильная, краска красная.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №253 Вафли Радуга проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28499-2014 Сиропы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия