KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №253 Вафли Радуга → №253 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №253 Вафли Радуга

№253
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 750.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка кремовая98.4 420.00 413.25 315.17 310.10 
3Вафли листовые на желтках с молоком цельным97.5 160.00 156.00 120.06 117.06 
Итого1.9 98.1 1000.00 981.25 750.40 736.33 
Выход1.9 98.1 1000.00 981.25 736.33 
Рецептуры
Начинка апельсиновая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 326.97 325.99 103.05 102.74 
3Молоко сухое цельное95.0 163.49 155.31 51.53 48.95 
4Сироп апельсиновый70.0 18.39 12.87 5.80 4.06 
5Эссенция апельсиновая—  3.68 —   1.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.9 98.1 1003.01 983.90 316.12 310.09 
Потери 0.3%2.95 0.93 
Выход1.9 98.1 1000.00 980.95 315.17 309.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.1 1.50 1.48 0.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.1 1.50 1.48 0.47 0.47 
Начинка кремовая
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 315.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 376.89 375.76 118.78 118.43 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.11 44.76 14.85 14.11 
4Коньяк—  11.78 —   3.71 —   
5Пудра ванильная99.851.88 1.88 0.59 0.59 
Итого1.6 98.4 1003.01 986.89 316.12 311.04 
Потери 0.3%2.96 0.93 
Выход1.6 98.4 1000.00 983.93 315.17 310.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.4 1.50 1.48 0.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.4 1.50 1.48 0.47 0.47 
Вафли листовые на желтках с молоком цельным основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 351.98 42.24 42.26 5.07 
3Желток яичный сырой46.0 117.33 53.97 14.09 6.48 
4Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.87 2.93 0.70 0.35 
5Соль96.5 5.87 5.66 0.70 0.68 
Итого33.0 67.0 1654.32 1107.95 198.62 133.03 
Потери 12.0%132.95 15.96 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 120.06 117.06 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%67.0 99.26 66.48 11.92 7.98 
Упек/уварка 31.31%486.88 58.46 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 8.19 7.98 
Сводная рецептура, k=1.017044
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 750.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85332.75 332.25 338.43 337.92 
2Жир кондитерский99.7 221.84 221.17 225.62 224.94 
3Мука в/с85.5 140.87 120.44 143.27 122.50 
4Молоко сухое цельное95.0 51.53 48.95 52.40 49.78 
5Молоко цельное12.0 42.26 5.07 42.98 5.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 14.85 14.11 15.10 14.35 
7Желток яичный сырой46.0 14.09 6.48 14.33 6.59 
8Сироп апельсиновый70.0 5.80 4.06 5.90 4.13 
9Коньяк—  3.71 —   3.78 —   
10Эссенция апельсиновая—  1.16 —   1.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.70 0.35 0.72 0.36 
12Соль96.5 0.70 0.68 0.72 0.69 
13Пудра ванильная99.850.59 0.59 0.60 0.60 
14Краска красная—  0.008—   0.008—   
Итого830.86 754.16 845.02 767.01 
Суммарные пофазные потери 2.4%17.83 
Прочие потери 1.7%12.85 
Общие потери 4.0%30.68 
Выход98.1 750.40 736.33 750.40 736.33 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №253 Вафли Радуга содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: