KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль → №254 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 741.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 535.13 529.78 
Мука в/с85.5 211.62 180.93 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.17 56.17 
Желток яичный сырой46.0 21.16 9.73 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.06 0.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.06 1.02 
Итого778.17 
Выход в готовом изделии98.6 741.70 731.48 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.420 максимум
общий сахар, %217.525-30 минимум
масло какао, %52.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %25025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: