KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль → №254 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 766 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.0 215.00 208.55 164.69 159.75 
Итого1.4 98.6 1000.00 986.22 766.00 755.45 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.22 755.45 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 601.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 91.34 91.34 54.92 54.92 
3Крошка этого же изделия98.6 61.53 60.69 37.00 36.49 
Итого0.93 99.071023.02 1013.47 615.15 609.41 
Потери 2.2%22.80 13.71 
Выход0.93 99.071000.00 990.67 601.31 595.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.125%99.0711.51 11.40 6.92 6.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.125%99.0711.51 11.40 6.92 6.86 
Вафли листовые на желтках Рецептура №3 (сод.сух. 97%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 125.64 57.79 20.69 9.52 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.28 3.14 1.03 0.52 
4Соль96.5 6.28 6.06 1.03 1.00 
Итого18.2 81.8 1394.55 1141.18 229.67 187.94 
Потери 15.0%171.18 28.19 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 164.69 159.75 
Потери до упека/уварки, усушки 7.5%81.8 104.59 85.59 17.23 14.10 
Упек/уварка 15.64%201.72 33.22 
Потери после упека/уварки, усушки 7.5%97.0 88.24 85.59 14.53 14.10 
Сводная рецептура, k=1.007923
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 766 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 523.23 517.99 548.32 542.84 552.66 547.14 
2Мука в/с85.5 206.91 176.91 216.83 185.39 218.55 186.86 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 54.92 54.92 57.56 57.56 58.01 58.01 
4Желток яичный сырой46.0 20.69 9.52 21.68 9.97 21.86 10.05 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.03 0.52 1.08 0.54 1.09 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.03 1.00 1.08 1.05 1.09 1.05 
7Крошка этого же изделия98.6 37.00 36.49 —   —   —   —   
Итого844.82 797.35 846.56 797.35 853.27 803.67 
Суммарные пофазные потери 5.3%41.90 
Прочие потери 0.79%6.32 
Общие потери 6.0%48.22 
Выход98.6 766.00 755.45 766.00 755.45 766.00 755.45 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: