KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль → №254 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль

№254
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.0 215.00 208.55 78.09 75.75 
Итого1.4 98.6 1000.00 986.22 363.20 358.20 
Выход1.4 98.6 1000.00 986.22 358.20 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 91.34 91.34 26.04 26.04 
3Крошка этого же изделия98.6 61.53 60.69 17.54 17.30 
Итого0.93 99.071023.02 1013.47 291.67 288.95 
Потери 2.2%22.80 6.50 
Выход0.93 99.071000.00 990.67 285.11 282.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.125%99.0711.51 11.40 3.28 3.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.125%99.0711.51 11.40 3.28 3.25 
Вафли листовые на желтках Рецептура №3 (сод.сух. 97%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 125.64 57.79 9.81 4.51 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.28 3.14 0.49 0.25 
4Соль96.5 6.28 6.06 0.49 0.47 
Итого18.2 81.8 1394.55 1141.18 108.90 89.11 
Потери 15.0%171.18 13.37 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 78.09 75.75 
Потери до упека/уварки, усушки 7.5%81.8 104.59 85.59 8.17 6.68 
Упек/уварка 15.64%201.72 15.75 
Потери после упека/уварки, усушки 7.5%97.0 88.24 85.59 6.89 6.68 
Сводная рецептура, k=1.007923
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 363.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 248.09 245.61 259.99 257.39 262.05 259.43 
2Мука в/с85.5 98.11 83.88 102.81 87.90 103.63 88.60 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 26.04 26.04 27.29 27.29 27.51 27.51 
4Желток яичный сырой46.0 9.81 4.51 10.28 4.73 10.36 4.77 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.49 0.25 0.51 0.26 0.52 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.49 0.47 0.51 0.50 0.52 0.50 
7Крошка этого же изделия98.6 17.54 17.30 —   —   —   —   
Итого400.57 378.06 401.40 378.06 404.58 381.06 
Суммарные пофазные потери 5.3%19.87 
Прочие потери 0.79%3.00 
Общие потери 6.0%22.86 
Выход98.6 363.20 358.20 363.20 358.20 363.20 358.20 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №254 Вафли Ракушки, Орешки, Миндаль содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: