KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №270 Вафли Ягодные → №270 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №270 Вафли Ягодные

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 310.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.36 142.15 
Гидрожир99.7 94.91 94.62 
Мука в/с85.5 90.81 77.64 
Желток яичный сырой46.0 9.08 4.18 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.42 1.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.71 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.45 0.23 
Соль96.5 0.45 0.44 
Итого320.65 
Выход в готовом изделии99.01310.90 307.83 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %137.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №270 Вафли Ягодные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: