KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №027 печенье "Осенние листья" → №027 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №027 печенье "Осенние листья"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 590.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 406.42 347.49 
Сахар-песок99.8588.19 88.06 
вода—  76.65 —   
Маргарин84.0 71.12 59.74 
Крахмал кукурузный87.0 40.64 35.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 14.22 9.96 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.01 9.62 
Меланж27.0 11.79 3.18 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  6.34 —   
Пудра ванильная99.853.25 3.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 3.25 1.63 
Соль96.5 3.25 3.14 
Молочная кислота (E270)40.0 1.22 0.49 
Итого561.91 
Выход в готовом изделии94.0 590.60 555.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %114.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.115 максимум
общий жир, %6525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %44
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №027 печенье "Осенние листья" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: