_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№041 печенье "Виноградное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №041 печенье "Виноградное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- жир кулинарный
- сок виноградный
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- яичный порошок
- гидрокарбонат натрия
- соль
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №041 печенье "Виноградное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 162,82 162,58 Жир кулинарный 99,7 160,17 159,68 Сок виноградный 20,0 93,04 18,61 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 29,24 21,64 Зарегистрироваться Яичный порошок 94,0 13,29 12,49 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,98 2,99 Соль 96,5 4,65 4,49 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,33 Итого 83,9 1148,40 963,98 Потери 1.45% 13,98 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 17 21 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 21.4 Полисахариды, г 43.4 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 1.4 0 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 15 18 Ниацин, мг 1.4 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.7 3 1000 Магний, мг 29.7 7 400 Натрий, мг 341.7 Фосфор, мг 81.6 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 0.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 17.3