KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №041 печенье "Виноградное" → №041 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №041 печенье "Виноградное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 557 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 370.17 316.50 
Сахар-песок99.8590.69 90.56 
Жир кулинарный99.7 89.21 88.94 
Сок виноградный20.0 51.82 10.36 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.29 12.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.857.40 7.39 
Яичный порошок94.0 7.40 6.96 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.33 1.67 
Соль96.5 2.59 2.50 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.74 —   
Итого536.94 
Выход в готовом изделии95.0 557.00 529.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %119.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.415 максимум
общий жир, %9625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %43
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №041 печенье "Виноградное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: