_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№049 печенье "Майская ночь"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №049 печенье "Майская ночь".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- маргарин
- какао-порошок
- меланж
- Зарегистрироваться
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- жженка (сырье)
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- соль
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №049 печенье "Майская ночь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 225,50 225,16 Маргарин 84,0 121,89 102,39 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 54,85 52,11 Меланж 27,0 45,71 12,34 Зарегистрироваться вода 27,14 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 15,24 11,28 Жженка (сырье) 78,0 7,31 5,70 Пудра ванильная 99,85 7,31 7,30 Зарегистрироваться Соль 96,5 4,51 4,35 Соль углеаммонийная (E503(i)) 2,01 Итого 83,5 1154,46 963,98 Потери 1.45% 13,98 Выход 95,0 1000,00 950,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.1 Масло какао, % 0.8 Углеводы, г 68 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 27.0 Полисахариды, г 40.3 Зола, г 1.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Витамин а rae, мкг 193.3 24 800 Тиамин, мг 0.2 11 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Ниацин, мг 1.3 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.9 29 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 33.1 3 1000 Магний, мг 50.7 13 400 Натрий, мг 358.6 Фосфор, мг 118.4 15 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.6 19 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 27.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 12.1