KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №049 печенье "Майская ночь" → №049 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №049 печенье "Майская ночь"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 344.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 210.08 179.62 
Сахарная пудра99.8577.73 77.61 
Маргарин84.0 42.02 35.29 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 18.91 17.96 
Меланж27.0 15.76 4.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 9.45 6.62 
вода—  9.35 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 5.25 3.89 
Жженка (сырье)78.0 2.52 1.97 
Пудра ванильная99.852.52 2.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 2.10 1.05 
Соль96.5 1.55 1.50 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.69 —   
Итого332.28 
Выход в готовом изделии95.0 344.70 327.46 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %93.025-30 минимум
масло какао, %2.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %14.910-16 максимум
молочный жир, %0.415 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %29
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №049 печенье "Майская ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: