KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №068 печенье "Гармония" → №068 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №068 печенье "Гармония"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 467.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 308.71 263.95 
Маргарин84.0 101.88 85.58 
Сахарная пудра99.8577.18 77.06 
Сыворотка подсырная сгущеная40.0 27.78 11.11 
Меланж27.0 16.70 4.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 12.35 8.64 
Пудра ванильная99.851.85 1.85 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.61 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.23 0.62 
Итого453.32 
Выход в готовом изделии95.5 467.80 446.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %92.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %34
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №068 печенье "Гармония" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: