KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №093 печенье "С майонезом" → №093 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №093 печенье "С майонезом"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 285.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 201.90 172.62 
Сахарная пудра99.8544.42 44.35 
Майонез80.0 30.28 24.23 
Маргарин84.0 30.28 25.44 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 8.08 5.65 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 8.08 2.18 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.22 0.51 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.41 0.71 
Соль96.5 1.41 1.36 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.05 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Итого277.05 
Выход в готовом изделии95.5 285.90 273.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %54.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.115 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %22
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №093 печенье "С майонезом" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: