KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки высшего сорта → №099 печенье "Фантазия" → №099 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №099 печенье "Фантазия"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 561 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 370.43 316.71 
Сахарная пудра99.85120.39 120.21 
Маргарин84.0 92.61 77.79 
Меланж27.0 27.78 7.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 23.19 2.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 16.67 11.67 
Пудра ванильная99.852.96 2.96 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.74 1.37 
Соль96.5 2.74 2.65 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.48 —   
Итого543.64 
Выход в готовом изделии95.5 561.00 535.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %4.520 максимум
общий сахар, %140.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.715 максимум
общий жир, %8325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.0
белки, %42
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №099 печенье "Фантазия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: