KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №169 печенье "Октябренок" → №169 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №169 печенье "Октябренок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 531.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 237.66 203.20 
Крошка от печенья сдобных сортов94.0 142.60 134.04 
Меланж27.0 142.60 38.50 
Сахарная пудра99.85142.60 142.38 
Пудра ванильная99.850.95 0.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.48 0.24 
Итого519.32 
Выход в готовом изделии93.0 531.60 494.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %193.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %3225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %51
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №169 печенье "Октябренок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: