KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №075 Крем "Шарлотт" ореховый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №075 Крем "Шарлотт" ореховый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 682.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 262.80 220.75 
Сахар-песок99.85233.45 233.10 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 155.64 18.68 
Ядро ореха жареное97.5 62.24 60.68 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 41.50 11.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.55 2.55 
Коньяк или вино десертное—  1.02 —   
Итого546.97 
Выход в готовом изделии77.0 682.30 525.37 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %236.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %213.015 максимум
общий жир, %24925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.9
белки, %27
спирт, %0.1
Рецептуры

№075 Крем "Шарлотт" ореховый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№364 Пирожное "Ореховая трубочка"рецептура № 1

Рецептура на №075 Крем "Шарлотт" ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: