KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №075 Крем "Шарлотт" ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №075 Крем "Шарлотт" ореховый

№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 965.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 88.04 85.84 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 968.41 746.12 
Потери 0.4%3.10 2.99 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 743.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.94 1.49 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 1.94 1.49 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 880.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 371.72 312.25 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 3.61 3.60 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   1.44 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 899.81 674.44 
Потери 2.1%16.09 14.16 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 880.37 660.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 9.45 7.08 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 9.44 7.08 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 523.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 220.15 26.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 58.71 15.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 609.07 371.99 
Потери 3.6%25.61 13.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 523.04 358.60 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 10.96 6.70 
Упек/уварка 10.92%124.84 65.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 9.77 6.70 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 965.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 371.72 312.25 
2Сахар-песок99.85330.22 329.72 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 220.15 26.42 
4Ядро ореха жареное97.5 88.04 85.84 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 58.71 15.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.61 3.60 
7Коньяк или вино десертное—  1.44 —   
Итого1073.88 773.67 
Общие потери 3.9%30.55 
Выход77.0 965.10 743.13 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №075 Крем "Шарлотт" ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: