1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 319.57 | 68.02 | 156.84 | 366.67 |
Сахар-песок | 283.89 | 60.42 | 139.33 | 325.73 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 189.26 | 40.28 | 92.89 | 217.16 |
Ядро ореха жареное | 75.69 | 16.11 | 37.14 | 86.84 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 50.47 | 10.74 | 24.77 | 57.91 |
Зарегистрироваться | 3.10 | 0.66 | 1.52 | 3.56 |
Коньяк или вино десертное | 1.24 | 0.26 | 0.61 | 1.42 |
Итого | 923.22 | 196.50 | 453.10 | 1059.30 |
Выход | 829.70 | 176.60 | 407.20 | 952.00 |
Рецептура на №075 Крем "Шарлотт" ореховый содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Технологическая карта №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Энергетическая ценность №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Массовая доля сахара и жира №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Пищевая ценность №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Конструктор ганаша №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Стоимость сырья для №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Рецептура для домашнего приготовления №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Технологическая инструкция №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Рецептура №075 Крем "Шарлотт" ореховый
- Технико-технологическая карта №075 Крем "Шарлотт" ореховый