Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Медовый аромат [Люберцы] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Медовый аромат [Люберцы]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.73 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат медовый	№054 Крем сливочный фруктовый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	Крошка полуфабриката медового	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	246.2	—	—	—	—	246.2	210.5
Сахар-песок	99.85	112.2	—	—	66.2	—	178.4	178.1
Подварка фруктовая	69.0	—	151.3	—	—	—	151.3	104.4
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	76.6	—	—	76.6	64.4
Маргарин	84.0	45.6	—	—	—	—	45.6	38.3
Зарегистрироваться	27.0	43.3	—	—	—	—	43.3	11.7
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	31.6	—	31.6	3.8
Мед натуральный	78.0	22.8	—	—	—	—	22.8	17.8
Мука в/с (на подпыл)	85.5	21.0	—	—	—	—	21.0	17.9
Патока крахмальная	78.0	18.2	—	—	—	—	18.2	14.2
Зарегистрироваться	50.0	3.2	—	—	—	—	3.2	1.6
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.68	—	—	0.68	0.68
Вино	—	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Коньяк	—	—	—	0.14	—	—	0.14	—
Итого сырья на полуфабрикаты		512.5	151.3	77.56	97.8	—	839.16	663.38
Зарегистрироваться	78.0	—	151.3	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	92.9	—	—	—	—
Полуфабрикат медовый	92.0	—	—	—	—	38.6	—	—
Итого сырья и полуфабриката		512.5	302.6	170.46	97.8	38.6	—	—
Выход полуфабрикатов		455.9	301.4	166.7	92.9	38.6	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		394.2	284.7	14.6	—	36.5	—	—
Выход готовой продукции	84.5							616.9
Влажность	15.5%	8.0 ±2.0%	26.5 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Полуфабрикат медовый
Приготовление - Крошка полуфабриката медового
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Медовый аромат [Люберцы]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Полуфабрикат медовый

Приготовление - Крошка полуфабриката медового

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №054 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - Торт Медовый аромат [Люберцы]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники