KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 970.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85375.59 375.03 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 192.95 162.08 
Меланж27.0 134.26 36.25 
Вода—  104.35 —   
Патока крахмальная78.0 100.90 78.70 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 65.25 55.79 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.18 46.01 
Белок яичный сырой12.0 36.27 4.35 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.24 3.27 
Крахмал картофельный80.0 16.11 12.89 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.38 —   
Агар (E406)85.0 2.81 2.39 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.15 2.10 
Эссенция цитрусовая—  1.44 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.41 1.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.81 —   
Пудра ванильная99.850.58 0.58 
Коньяк—  0.16 —   
Эссенция ромовая—  0.14 —   
Вино—  0.10 —   
Итого780.78 
Выход в готовом изделии74.5 970.60 723.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %424.625-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.010-16 максимум
молочный жир, %153.115 максимум
общий жир, %16925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %17.0
белки, %32
спирт, %0.5