KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 667.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 215.00 161.25 143.51 107.63 
3№061 Крем "Новый"78.0 114.00 88.92 76.10 59.35 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 46.72 23.36 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 29.00 22.85 19.36 15.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.90 667.50 497.22 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.90 497.22 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 373.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 84.58 71.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 41.17 30.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 24.02 2.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.42 1.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 380.42 288.41 
Потери 1.5%11.57 4.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 373.80 284.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.85 2.16 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.85 2.16 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 34.96 29.37 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.31 0.31 
4Вино—  0.86 —   0.065—   
5Коньяк—  0.86 —   0.065—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 77.80 60.63 
Потери 2.1%16.74 1.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.10 59.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.82 0.64 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.82 0.64 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 8.22 6.90 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.93 0.89 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0730.073
5Коньяк—  1.94 —   0.038—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 19.84 15.58 
Потери 2.1%16.92 0.33 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 19.36 15.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.062
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.21 0.16 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 66.81 52.11 
3Вода—  146.34 —   33.41 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.31 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.86 1.58 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 245.02 187.12 
Потери 2.4%19.67 4.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 228.28 182.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.94 2.25 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.81 2.25 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 49.81 49.74 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 40.35 34.50 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.96 7.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.50 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 183.65 114.63 
Потери 6.1%48.72 6.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 143.51 107.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.60 3.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 29.88 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.66 3.50 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.04 2.16 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 55.79 39.87 
Потери 3.0%22.58 1.20 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 52.97 38.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.84 0.60 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.82 0.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.97 23.94 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.24 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.090—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 52.67 23.94 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 46.72 23.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.63 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.29 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.52 3.52 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.85 2.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.70 0.56 
5Эссенция—  4.40 —   0.035—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.99 8.10 
Потери 7.1%71.83 0.58 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.01 7.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.46 0.29 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.21 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.31 0.29 
Сводная рецептура, k=1.038644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 667.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85248.69 248.32 258.30 257.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 127.76 107.32 132.70 111.47 
3Меланж27.0 88.90 24.00 92.33 24.93 
4Вода—  69.09 —   71.76 —   
5Патока крахмальная78.0 66.81 52.11 69.39 54.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 43.20 36.94 44.87 38.37 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.17 30.47 42.76 31.64 
8Белок яичный сырой12.0 24.02 2.88 24.94 2.99 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.04 2.16 18.73 2.25 
10Крахмал картофельный80.0 10.67 8.53 11.08 8.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.24 —   2.33 —   
12Агар (E406)85.0 1.86 1.58 1.93 1.64 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.42 1.39 1.48 1.45 
14Эссенция цитрусовая—  0.95 —   0.99 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.93 0.89 0.97 0.92 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.53 —   0.55 —   
17Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.40 0.40 
18Коньяк—  0.10 —   0.11 —   
19Эссенция ромовая—  0.090—   0.093—   
20Вино—  0.065—   0.068—   
Итого746.93 516.98 775.79 536.96 
Суммарные пофазные потери 3.8%19.76 
Прочие потери 3.7%19.98 
Общие потери 7.4%39.73 
Выход74.5 667.50 497.22 667.50 497.22 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: