KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 338.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 215.00 161.25 72.84 54.63 
3№061 Крем "Новый"78.0 114.00 88.92 38.62 30.13 
4№095 Сироп для промочки50.0 70.00 35.00 23.72 11.86 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 29.00 22.85 9.83 7.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.90 338.80 252.37 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.90 252.37 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 42.93 36.06 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.90 15.46 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.19 1.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.72 0.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 193.09 146.39 
Потери 1.5%11.57 2.20 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 189.73 144.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.45 1.10 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.44 1.10 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 17.75 14.91 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.033—   
5Коньяк—  0.86 —   0.033—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 39.49 30.77 
Потери 2.1%16.74 0.65 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 38.62 30.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.41 0.32 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.036
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.41 0.32 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 4.17 3.50 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.47 0.45 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0370.037
5Коньяк—  1.94 —   0.019—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 10.07 7.91 
Потери 2.1%16.92 0.17 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.83 7.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.11 0.083
Упек/уварка 0.31%3.18 0.031
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.11 0.083
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.91 26.45 
3Вода—  146.34 —   16.96 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.73 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.95 0.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 124.36 94.97 
Потери 2.4%19.67 2.28 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 115.87 92.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.49 1.14 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.42 1.14 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 25.28 25.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 20.48 17.51 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 5.06 4.05 
5Эссенция—  3.47 —   0.25 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 93.22 58.18 
Потери 6.1%48.72 3.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.84 54.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.84 1.77 
Упек/уварка 16.78%208.18 15.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.37 1.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.16 1.10 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.32 20.23 
Потери 3.0%22.58 0.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 26.89 19.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.42 0.30 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.59 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.42 0.30 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 12.17 12.15 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.046—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 26.74 12.15 
Потери 2.4%12.30 0.29 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 23.72 11.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.32 0.15 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.29 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.79 1.79 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.45 1.24 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.59 4.11 
Потери 7.1%71.83 0.29 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.07 3.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.23 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.038644
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 338.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.23 126.04 131.10 130.91 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.85 54.47 67.35 56.58 
3Меланж27.0 45.12 12.18 46.86 12.65 
4Вода—  35.07 —   36.42 —   
5Патока крахмальная78.0 33.91 26.45 35.22 27.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 21.93 18.75 22.78 19.47 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.90 15.46 21.70 16.06 
8Белок яичный сырой12.0 12.19 1.46 12.66 1.52 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.16 1.10 9.51 1.14 
10Крахмал картофельный80.0 5.41 4.33 5.62 4.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.14 —   1.18 —   
12Агар (E406)85.0 0.95 0.80 0.98 0.83 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.72 0.71 0.75 0.73 
14Эссенция цитрусовая—  0.48 —   0.50 —   
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.47 0.45 0.49 0.47 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
17Пудра ванильная99.850.19 0.19 0.20 0.20 
18Коньяк—  0.052—   0.054—   
19Эссенция ромовая—  0.046—   0.047—   
20Вино—  0.033—   0.034—   
Итого379.11 262.40 393.77 272.54 
Суммарные пофазные потери 3.8%10.03 
Прочие потери 3.7%10.14 
Общие потери 7.4%20.17 
Выход74.5 338.80 252.37 338.80 252.37 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: