_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- белок яичный сырой
- какао-порошок
- повидло
- Зарегистрироваться
- изюм
- кокосовая посыпка
- крахмал картофельный
- агар
- Зарегистрироваться
- эссенция цитрусовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№009 Бисквит с изюмом
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №013 Бисквит с маслом и какао порошком 76,0 200,00 152,00 200,00 152,00 №009 Бисквит с изюмом 75,0 150,00 112,50 150,00 112,50 №083 Крем белковый на агаре 70,0 50,00 35,00 50,00 35,00 Повидло 69,0 40,00 27,60 40,00 27,60 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 30,00 28,50 30,00 28,50 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,00 9,80 Итого 76,9 1000,00 769,20 1000,00 769,20 Выход 76,9 1000,00 769,20 1000,00 769,20 №105 Суфле Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 480 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,27 190,07 108,61 91,23 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 52,87 39,12 Белок яичный сырой 12,0 64,25 7,71 30,84 3,70 Лимонная кислота (E330) 98,0 3,80 3,72 1,82 1,79 Зарегистрироваться Итого 75,8 1017,72 771,57 488,51 370,35 Потери 1.5% 11,57 5,55 Выход 76,0 1000,00 760,00 480,00 364,80 Влажность 24.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 293.14 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 85,79 66,92 Вода 146,34 42,90 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 11,96 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 2,39 2,03 Итого 76,4 1073,30 819,67 314,63 240,28 Потери 2.4% 19,67 5,77 Выход 80,0 1000,00 800,00 293,14 234,51 Влажность 20.0 ±3.0%
№013 Бисквит с маслом и какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 306,41 305,95 61,28 61,19 Мука в/с 85,5 248,20 212,21 49,64 42,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 105,31 88,46 21,06 17,69 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 51,07 48,52 10,21 9,70 Зарегистрироваться Итого 65,2 1242,09 809,36 248,42 161,87 Потери 6.1% 49,36 9,87 Выход 76,0 1000,00 760,00 200,00 152,00 Влажность 24.0 ±3.0%
№009 Бисквит с изюмом Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 335,45 334,95 50,32 50,24 Мука в/с 85,5 271,71 232,31 40,76 34,85 Изюм 80,0 78,27 62,62 11,74 9,39 Крахмал картофельный 80,0 22,36 17,89 3,35 2,68 Итого 63,0 1266,87 798,71 190,03 119,81 Потери 6.1% 48,71 7,31 Выход 75,0 1000,00 750,00 150,00 112,50 Влажность 25.0 ±3.0%
№083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 50 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 16,72 2,01 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,24 0,20 Итого 70,6 1008,16 712,11 50,41 35,61 Потери 1.7% 12,11 0,61 Выход 70,0 1000,00 700,00 50,00 35,00 Влажность 30.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.041665 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 186,00 50,22 193,75 52,31 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 129,67 108,92 135,07 113,46 Мука в/с 85,5 90,40 77,29 94,16 80,51 Патока крахмальная 78,0 85,79 66,92 89,37 69,70 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 52,87 39,12 55,07 40,75 Белок яичный сырой 12,0 47,56 5,71 49,54 5,95 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 40,21 38,20 41,89 39,80 Повидло 69,0 40,00 27,60 41,67 28,75 Зарегистрироваться Изюм 80,0 11,74 9,39 12,23 9,78 Кокосовая посыпка 98,0 10,00 9,80 10,42 10,21 Крахмал картофельный 80,0 7,44 5,95 7,75 6,20 Агар (E406) 85,0 2,63 2,24 2,74 2,33 Зарегистрироваться Эссенция цитрусовая 1,22 1,27 Выход 76,9 1000,00 769,20 1000,00 769,20 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Суфле Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №013 Бисквит с маслом и какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 19.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 38.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.2 №009 Бисквит с изюмом Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.7 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.7 Масло какао, % 0.6 Углеводы, по разнице, г 0.2 Углеводы, г 51 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.7 Полисахариды, г 10.1 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 47.5 Витамин а rae, мкг 132.7 17 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 39.5 4 1000 Магний, мг 35.7 9 400 Натрий, мг 51.5 Фосфор, мг 106.3 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.8 13 14 Марганец, мг 0.0 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 131.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 16.2