KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 552.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.13 181.86 
Меланж27.0 106.99 28.89 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 74.59 62.65 
Мука в/с85.5 52.00 44.46 
Патока крахмальная78.0 49.35 38.49 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.55 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.41 22.50 
Белок яичный сырой12.0 27.36 3.28 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.13 21.97 
Повидло69.0 23.01 15.88 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 23.01 22.43 
Изюм80.0 6.75 5.40 
Кокосовая посыпка98.0 5.75 5.64 
Крахмал картофельный80.0 4.28 3.42 
Агар (E406)85.0 1.51 1.29 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.05 1.03 
Эссенция цитрусовая—  0.70 —   
Итого459.19 
Выход в готовом изделии76.9 552.20 424.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.120 максимум
общий сахар, %224.725-30 минимум
масло какао, %3.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %17.110-16 максимум
молочный жир, %59.315 максимум
общий жир, %9025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.9
белки, %34
спирт, %0.0