KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 931.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№013 Бисквит с маслом и какао порошком76.0 200.00 152.00 186.24 141.54 
3№009 Бисквит с изюмом75.0 150.00 112.50 139.68 104.76 
4№083 Крем белковый на агаре70.0 50.00 35.00 46.56 32.59 
5Повидло69.0 40.00 27.60 37.25 25.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 30.00 28.50 27.94 26.54 
8Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 9.31 9.13 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.20 931.20 716.28 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.20 716.28 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 446.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 101.14 84.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 49.23 36.43 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 28.72 3.45 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.70 1.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 454.90 344.87 
Потери 1.5%11.57 5.17 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 446.98 339.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.41 2.59 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.40 2.59 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 79.89 62.31 
3Вода—  146.34 —   39.95 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   11.14 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.23 1.89 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 292.98 223.75 
Потери 2.4%19.67 5.37 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 272.97 218.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.52 2.69 
Упек/уварка 4.54%48.12 13.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.36 2.69 
№013 Бисквит с маслом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85306.41 305.95 57.07 56.98 
3Мука в/с85.5 248.20 212.21 46.22 39.52 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.31 88.46 19.61 16.47 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 51.07 48.52 9.51 9.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого34.8 65.2 1242.09 809.36 231.33 150.73 
Потери 6.1%49.36 9.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 186.24 141.54 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0492%65.2 37.87 24.68 7.05 4.60 
Упек/уварка 14.26%171.74 31.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0492%76.0 32.47 24.68 6.05 4.60 
№009 Бисквит с изюмом основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85335.45 334.95 46.86 46.79 
3Мука в/с85.5 271.71 232.31 37.95 32.45 
4Изюм80.0 78.27 62.62 10.93 8.75 
5Крахмал картофельный80.0 22.36 17.89 3.12 2.50 
Итого37.0 63.0 1266.87 798.71 176.96 111.56 
Потери 6.1%48.71 6.80 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 139.68 104.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04956%63.0 38.63 24.36 5.40 3.40 
Упек/уварка 15.94%195.76 27.34 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04956%75.0 32.48 24.36 4.54 3.40 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 15.57 1.87 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.22 0.19 
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 46.94 33.16 
Потери 1.7%12.11 0.56 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 46.56 32.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.40 0.28 
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.40 0.28 
Сводная рецептура, k=1.041665
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 931.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85294.85 294.41 307.13 306.67 
2Меланж27.0 173.20 46.76 180.42 48.71 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 120.75 101.43 125.78 105.66 
4Мука в/с85.5 84.18 71.97 87.68 74.97 
5Патока крахмальная78.0 79.89 62.31 83.22 64.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  51.08 —   53.21 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 49.23 36.43 51.28 37.95 
8Белок яичный сырой12.0 44.29 5.31 46.14 5.54 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 37.45 35.57 39.01 37.06 
10Повидло69.0 37.25 25.70 38.80 26.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 37.25 36.32 38.80 37.83 
12Изюм80.0 10.93 8.75 11.39 9.11 
13Кокосовая посыпка98.0 9.31 9.13 9.70 9.51 
14Крахмал картофельный80.0 6.93 5.54 7.21 5.77 
15Агар (E406)85.0 2.45 2.08 2.55 2.17 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.70 1.66 1.77 1.73 
17Эссенция цитрусовая—  1.14 —   1.19 —   
Итого1041.87 743.38 1085.28 774.36 
Суммарные пофазные потери 3.6%27.10 
Прочие потери 4.0%30.97 
Общие потери 7.5%58.08 
Выход76.9 931.20 716.28 931.20 716.28 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: