KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Букет цветов [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 595.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85222.00 221.67 
Меланж27.0 135.45 36.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.57 75.24 
Мука в/с85.5 65.83 56.28 
вода—  55.96 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 55.35 39.85 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 36.99 4.44 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 12.74 12.11 
Крахмал картофельный80.0 11.05 8.84 
Коньяк или вино десертное—  5.87 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.79 0.79 
Эссенция—  0.42 —   
Коньяк—  0.27 —   
Эссенция ромовая—  0.24 —   
Вино—  0.10 —   
Итого455.79 
Выход в готовом изделии71.3 595.40 424.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.720 максимум
общий сахар, %248.325-30 минимум
масло какао, %1.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %9.510-16 максимум
молочный жир, %69.915 максимум
общий жир, %8725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %28
спирт, %0.9
Рецептуры

расчеты, формы, документы: