KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 697.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 132.47 99.35 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 128.98 98.03 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 125.50 94.12 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 101.09 79.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 4.88 4.59 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 2.09 1.99 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 697.20 496.90 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 496.90 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 63.00 49.14 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 126.00 94.50 
Потери 0.4%3.02 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 125.50 94.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.25 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.25 0.19 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.69 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 139.44 70.22 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 139.44 70.22 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 125.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 57.78 48.53 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.51 0.51 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 128.57 100.19 
Потери 2.1%16.74 2.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 125.75 98.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.35 1.05 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.35 1.05 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 44.17 37.11 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 5.02 4.77 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.39 0.39 
5Коньяк—  2.00 —   0.20 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 103.36 81.37 
Потери 2.1%16.90 1.71 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 101.09 79.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.08 0.85 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.094
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.08 0.85 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   63.69 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 135.75 71.95 
Потери 2.4%13.04 1.73 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 132.49 70.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.63 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.63 0.86 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.98 45.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 37.24 31.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.20 7.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.46 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 169.52 105.80 
Потери 6.1%48.72 6.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 132.47 99.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.17 3.23 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.58 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.30 3.23 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 44.37 44.31 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 35.94 30.73 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.40 7.03 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.96 2.37 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 164.62 104.39 
Потери 6.1%49.37 6.37 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 128.98 98.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.02 3.18 
Упек/уварка 16.56%204.89 26.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.19 3.18 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 42.10 5.05 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 130.23 93.05 
Потери 3.0%22.58 2.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 123.64 90.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.95 1.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.91 1.40 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.15 2.14 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.74 1.49 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.34 
5Эссенция—  4.40 —   0.021—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.91 4.94 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.88 4.59 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.56 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 697.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85252.68 252.30 259.96 259.57 
2Меланж27.0 154.17 41.62 158.61 42.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 101.95 85.64 104.89 88.10 
4Мука в/с85.5 74.92 64.06 77.08 65.90 
5вода—  63.69 —   65.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 63.00 45.36 64.81 46.67 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 42.10 5.05 43.31 5.20 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.50 13.78 14.92 14.18 
9Крахмал картофельный80.0 12.58 10.07 12.95 10.36 
10Коньяк или вино десертное—  6.69 —   6.88 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.90 0.90 0.93 0.93 
12Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
13Коньяк—  0.31 —   0.32 —   
14Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
15Вино—  0.11 —   0.11 —   
Итого788.36 518.78 811.06 533.72 
Суммарные пофазные потери 4.2%21.89 
Прочие потери 2.8%14.94 
Общие потери 6.9%36.83 
Выход71.3 697.20 496.90 697.20 496.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: