KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 718.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 136.52 102.39 
3№007 Бисквит с какао порошком76.0 185.00 140.60 132.92 101.02 
4№056 Крем сливочный фруктовый75.0 180.00 135.00 129.33 97.00 
5№062а Крем "Новый" шоколадный78.8 145.00 114.26 104.18 82.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 7.00 6.58 5.03 4.73 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.00 2.85 2.16 2.05 
Итого28.7 71.3 1000.00 712.70 718.50 512.08 
Выход28.7 71.3 1000.00 712.70 512.08 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 64.92 50.64 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 129.85 97.39 
Потери 0.4%3.02 0.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 129.33 97.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.26 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.26 0.19 
№095а Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.89 —   
3Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого49.6 50.4 1000.00 503.57 143.70 72.36 
Выход49.6 50.4 1000.00 503.57 143.70 72.36 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 59.54 50.01 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.53 0.53 
4Вино—  0.86 —   0.11 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.11 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 132.50 103.25 
Потери 2.1%16.74 2.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 129.59 101.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.39 1.08 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.39 1.08 
№062а Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 436.96 367.05 45.52 38.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.63 47.15 5.17 4.91 
4Пудра ванильная99.853.86 3.85 0.40 0.40 
5Коньяк—  2.00 —   0.21 —   
Итого21.3 78.7 1022.38 804.90 106.51 83.86 
Потери 2.1%16.90 1.76 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 104.18 82.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0497%78.7 10.73 8.45 1.12 0.88 
Упек/уварка 0.09%0.93 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0497%78.8 10.72 8.45 1.12 0.88 
Сахарный сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  480.75 —   65.64 —   
Итого47.0 53.0 1024.61 543.04 139.89 74.14 
Потери 2.4%13.04 1.78 
Выход47.0 53.0 1000.00 530.00 136.53 72.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.68 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20103%53.0 12.31 6.52 1.68 0.89 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 47.39 47.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.38 32.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.48 7.58 
5Эссенция—  3.47 —   0.47 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 174.70 109.04 
Потери 6.1%48.72 6.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 136.52 102.39 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.33 3.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.43 3.33 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 45.73 45.66 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 37.04 31.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 7.62 7.24 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 3.05 2.44 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 169.65 107.58 
Потери 6.1%49.37 6.56 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 132.92 101.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 5.17 3.28 
Упек/уварка 16.56%204.89 27.23 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 4.32 3.28 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 43.39 5.21 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 134.20 95.89 
Потери 3.0%22.58 2.88 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 127.41 93.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.01 1.44 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.81 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.97 1.44 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.21 2.21 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.79 1.53 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.44 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.15 5.09 
Потери 7.1%71.83 0.36 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.03 4.73 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.028802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 718.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.40 260.01 267.90 267.50 
2Меланж27.0 158.88 42.90 163.45 44.13 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.06 88.25 108.09 90.80 
4Мука в/с85.5 77.21 66.02 79.44 67.92 
5вода—  65.64 —   67.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 64.92 46.75 66.79 48.09 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 43.39 5.21 44.64 5.36 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.95 14.20 15.38 14.61 
9Крахмал картофельный80.0 12.97 10.37 13.34 10.67 
10Коньяк или вино десертное—  6.89 —   7.09 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.93 0.93 0.96 0.95 
12Эссенция—  0.50 —   0.51 —   
13Коньяк—  0.32 —   0.33 —   
14Эссенция ромовая—  0.28 —   0.28 —   
15Вино—  0.11 —   0.11 —   
Итого812.44 534.63 835.84 550.03 
Суммарные пофазные потери 4.2%22.55 
Прочие потери 2.8%15.40 
Общие потери 6.9%37.95 
Выход71.3 718.50 512.08 718.50 512.08 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: