Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Букет цветов [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г									Расход сырья на 0.0781 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№095а Сироп для промочки	Сахарный сироп для промочки	№001 Бисквит (основной)	№007 Бисквит с какао порошком	№056 Крем сливочный фруктовый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№062а Крем "Новый" шоколадный	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	8.3	5.3	5.1	—	—	10.2	—	0.25	29.15	29.05
Меланж	27.0	—	—	8.8	8.5	—	—	—	—	0.41	17.71	4.81
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	—	—	6.7	—	5.1	—	11.8	9.9
Мука в/с	85.5	—	—	4.3	4.1	—	—	—	—	0.2	8.6	7.37
Джем	72.0	—	—	—	—	7.3	—	—	—	—	7.3	5.2
Зарегистрироваться	—	—	7.3	—	—	—	—	—	—	—	7.3	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	—	4.9	—	—	4.9	0.58
Крахмал картофельный	80.0	—	—	1.1	0.34	—	—	—	—	0.05	1.49	1.16
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	—	0.85	—	—	—	0.58	—	1.43	1.36
Коньяк или вино десертное	—	0.77	—	—	—	—	—	—	—	—	0.77	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	—	0.06	—	0.04	—	0.1	0.1
Эссенция	—	—	—	0.05	—	—	—	—	—	—	0.05	—
Эссенция ромовая	—	0.03	—	—	—	—	—	—	—	—	0.03	—
Коньяк	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.02	—	0.03	—
Вино	—	—	—	—	—	—	0.01	—	—	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		0.8	15.6	19.55	18.89	7.3	6.78	15.1	5.74	0.91	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	—	—	—	7.3	—	—	—	—	—	—
Сахарный сироп для промочки	53.0	15.3	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	—	8.1	—	6.2	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		16.1	15.6	19.55	18.89	14.6	14.88	15.1	11.94	0.91	—	—
Выход полуфабрикатов		16.1	15.3	15.3	14.9	14.5	14.5	14.2	11.7	0.56	—	—
Зарегистрироваться	95.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	0.24	0.23
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	—	—	90.91	59.76
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		15.6	—	14.8	14.4	14.1	7.0	—	11.3	0.55	—	—
Выход готовой продукции	71.3											55.7
Влажность	28.7%	49.6 ±4.0%	47.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	24.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - Сахарный сироп для промочки
Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №095а Сироп для промочки
Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Букет цветов [Павловский Посад]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - Сахарный сироп для промочки

Приготовление - №062а Крем "Новый" шоколадный

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №095а Сироп для промочки

Приготовление - №056 Крем сливочный фруктовый

В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.

Приготовление - Торт Букет цветов [Павловский Посад]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники