KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ливадия [Мытищи] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ливадия [Мытищи]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 252.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 380.00 266.00 95.99 67.19 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 37.89 18.94 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 22.73 22.53 
Итого28.5 71.5 1000.00 715.19 252.60 180.66 
Выход28.5 71.5 1000.00 715.19 180.66 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 33.32 33.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 26.99 23.07 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.66 5.33 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 122.83 76.67 
Потери 6.1%48.72 4.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 95.99 71.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.75 2.34 
Упек/уварка 16.78%208.18 19.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.12 2.34 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 31.18 3.74 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.34 2.34 
4вода—  18.29 —   1.76 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 97.65 68.35 
Потери 1.7%12.11 1.16 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 95.99 67.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.83 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.83 0.58 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 19.44 19.41 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.073—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 42.71 19.41 
Потери 2.4%12.30 0.47 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 37.89 18.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.51 0.23 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.47 0.23 
Сводная рецептура, k=1.037889
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 252.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85115.13 114.96 119.49 119.31 
2Меланж27.0 55.53 14.99 57.64 15.56 
3Белок яичный сырой12.0 31.18 3.74 32.37 3.88 
4Мука в/с85.5 26.99 23.07 28.01 23.95 
5вода—  23.14 —   24.02 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 22.73 22.53 23.60 23.38 
7Крахмал картофельный80.0 6.66 5.33 6.92 5.53 
8Пудра ванильная99.852.34 2.34 2.43 2.42 
9Коньяк или вино десертное—  1.82 —   1.89 —   
10Эссенция—  0.33 —   0.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.073—   0.076—   
Итого285.93 186.96 296.77 194.05 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.31 
Прочие потери 3.7%7.08 
Общие потери 6.9%13.39 
Выход71.5 252.60 180.66 252.60 180.66 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: