KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 37.62 28.22 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 21.70 10.85 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 20.26 15.40 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 70.00 49.00 10.13 7.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.20 144.70 101.46 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.20 101.46 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 13.06 13.04 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 10.58 9.04 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.61 2.09 
5Эссенция—  3.47 —   0.13 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 48.14 30.05 
Потери 6.1%48.72 1.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 37.62 28.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.47 0.92 
Упек/уварка 16.78%208.18 7.83 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.22 0.92 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 11.14 11.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.04 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.042—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 24.47 11.12 
Потери 2.4%12.30 0.27 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 21.70 10.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.29 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.27 0.13 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 6.97 6.96 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 5.64 4.83 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.16 1.10 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.46 0.37 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 25.86 16.40 
Потери 6.1%49.37 1.00 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 20.26 15.40 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.79 0.50 
Упек/уварка 16.56%204.89 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.66 0.50 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 3.39 0.41 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0480.041
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 10.21 7.21 
Потери 1.7%12.11 0.12 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 10.13 7.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.0870.061
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.0880.061
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.64 0.64 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.52 0.44 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.13 0.10 
5Эссенция—  4.40 —   0.006—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.35 1.46 
Потери 7.1%71.83 0.10 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.45 1.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0830.052
Упек/уварка 33.6%525.38 0.76 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0550.052
Сводная рецептура, k=1.053594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 144.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 53.54 38.55 56.41 40.61 
2Сахар-песок99.8538.58 38.52 40.64 40.58 
3Меланж27.0 34.44 9.30 36.29 9.80 
4Мука в/с85.5 16.74 14.31 17.64 15.08 
5Вода—  12.25 —   12.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.39 0.41 3.57 0.43 
7Крахмал картофельный80.0 3.20 2.56 3.38 2.70 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.16 1.10 1.22 1.16 
9Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.10 —   
10Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0480.0410.0510.043
12Эссенция ромовая—  0.042—   0.044—   
Итого164.56 104.79 173.38 110.41 
Суммарные пофазные потери 3.2%3.33 
Прочие потери 5.1%5.62 
Общие потери 8.1%8.94 
Выход70.1 144.70 101.46 144.70 101.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: