_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- меланж
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- какао-порошок
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№083 Крем белковый на агаре
Готовят крем, как белковый (заварной) № 87. В конце взбивания добавляют горячий (90 ℃) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 ℃.
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №001 Бисквит (основной) 75,0 260,00 195,00 260,00 195,00 №095 Сироп для промочки 50,0 150,00 75,00 150,00 75,00 №007 Бисквит с какао порошком 76,0 140,00 106,40 140,00 106,40 №083 Крем белковый на агаре 70,0 70,00 49,00 70,00 49,00 Зарегистрироваться Итого 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 Выход 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 260 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 90,25 90,11 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 73,10 62,50 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 18,05 14,44 Эссенция 3,47 0,90 Итого 62,4 1279,69 798,72 332,72 207,67 Потери 6.1% 48,72 12,67 Выход 75,0 1000,00 750,00 260,00 195,00 Влажность 25.0 ±3.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 76,96 76,85 Коньяк или вино десертное 47,95 7,19 Эссенция ромовая 1,92 0,29 Итого 45,4 1127,32 512,30 169,10 76,85 Потери 2.4% 12,30 1,85 Выход 50,0 1000,00 500,00 150,00 75,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 48,16 48,09 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 39,01 33,35 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 8,03 7,63 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 3,21 2,57 Итого 63,4 1276,30 809,37 178,68 113,31 Потери 6.1% 49,37 6,91 Выход 76,0 1000,00 760,00 140,00 106,40 Влажность 24.0 ±3.0%
№083 Крем белковый на агаре Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 70 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 334,46 40,14 23,41 2,81 Агар (E406) 85,0 4,78 4,06 0,33 0,28 Итого 70,6 1008,16 712,11 70,57 49,85 Потери 1.7% 12,11 0,85 Выход 70,0 1000,00 700,00 70,00 49,00 Влажность 30.0 ±2.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.053594 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 266,59 266,19 280,88 280,46 Меланж 27,0 238,02 64,26 250,77 67,71 Мука в/с 85,5 115,67 98,90 121,87 104,20 Вода 84,66 89,19 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 22,14 17,71 23,33 18,66 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 8,03 7,63 8,46 8,03 Коньяк или вино десертное 7,19 7,58 Эссенция 0,95 1,00 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,29 0,30 Выход 70,1 1000,00 701,20 1000,00 701,20 - Нормируемые физико-химические показатели
№001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №083 Крем белковый на агаре Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.7 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.0 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 61 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 51.8 Полисахариды, г 9.3 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Бета-каротин, мкг 107.5 Витамин а rae, мкг 80.4 10 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.9 1 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 22.4 2 1000 Магний, мг 11.4 3 400 Натрий, мг 37.8 Фосфор, мг 69.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 137.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.0