KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 260.00 195.00 54.42 40.81 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 31.40 15.70 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 29.30 22.27 
5№083 Крем белковый на агаре70.0 70.00 49.00 14.65 10.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.9 70.1 1000.00 701.20 209.30 146.76 
Выход29.9 70.1 1000.00 701.20 146.76 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 18.89 18.86 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 15.30 13.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.78 3.02 
5Эссенция—  3.47 —   0.19 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 69.64 43.46 
Потери 6.1%48.72 2.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.42 40.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.12 1.33 
Упек/уварка 16.78%208.18 11.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.77 1.33 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.11 16.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.060—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.39 16.08 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.40 15.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.19 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 10.08 10.07 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 8.16 6.98 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 1.68 1.60 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.67 0.54 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 37.40 23.72 
Потери 6.1%49.37 1.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 29.30 22.27 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 1.14 0.72 
Упек/уварка 16.56%204.89 6.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.95 0.72 
№083 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.46 40.14 4.90 0.59 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0700.060
Итого29.4 70.6 1008.16 712.11 14.77 10.43 
Потери 1.7%12.11 0.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.65 10.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85062%70.6 8.58 6.06 0.13 0.089
Упек/уварка -0.91%-9.07 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85062%70.0 8.65 6.06 0.13 0.089
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.92 0.92 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.75 0.64 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.18 0.15 
5Эссенция—  4.40 —   0.009—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.39 2.12 
Потери 7.1%71.83 0.15 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.09 1.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.12 0.075
Упек/уварка 33.6%525.38 1.10 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0800.075
Сводная рецептура, k=1.053594
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 209.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 77.44 55.76 81.59 58.75 
2Сахар-песок99.8555.80 55.71 58.79 58.70 
3Меланж27.0 49.82 13.45 52.49 14.17 
4Мука в/с85.5 24.21 20.70 25.51 21.81 
5Вода—  17.72 —   18.67 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.90 0.59 5.16 0.62 
7Крахмал картофельный80.0 4.63 3.71 4.88 3.91 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.68 1.60 1.77 1.68 
9Коньяк или вино десертное—  1.51 —   1.59 —   
10Эссенция—  0.20 —   0.21 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.0700.0600.0740.063
12Эссенция ромовая—  0.060—   0.064—   
Итого238.03 151.57 250.79 159.70 
Суммарные пофазные потери 3.2%4.81 
Прочие потери 5.1%8.12 
Общие потери 8.1%12.94 
Выход70.1 209.30 146.76 209.30 146.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: