KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 849.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85343.07 342.56 
Меланж27.0 196.64 53.09 
вода—  98.40 —   
Мука в/с85.5 95.56 81.71 
Фрукты70.0 77.03 53.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 50.56 42.47 
Лимоны свежие10.0 48.23 4.82 
Подварка фруктовая69.0 33.01 22.78 
Крахмал картофельный80.0 23.60 18.88 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 20.88 2.51 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.58 8.25 
Коньяк или вино десертное—  4.22 —   
Эссенция—  1.50 —   
Агар (E406)85.0 1.06 0.90 
Пудра ванильная99.850.45 0.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.21 0.21 
Эссенция ромовая—  0.17 —   
Краска пищевая—  0.10 —   
Вино—  0.095—   
Коньяк—  0.095—   
Итого632.54 
Выход в готовом изделии69.3 849.50 588.89 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %30.720 максимум
общий сахар, %349.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %39.515 максимум
общий жир, %6225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.4
белки, %35
спирт, %0.6
Рецептуры

расчеты, формы, документы: