Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.4652 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	Начинка лимонная	№061 Крем "Новый"	№104 Желе	№095 Сироп для промочки	№063 Молочно-сахарный сироп	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	62.8	51.4	—	23.2	24.7	23.9	1.9	187.9	187.7
Меланж	27.0	104.6	—	—	—	—	—	3.1	107.7	29.03
вода	—	—	—	—	26.7	27.2	—	—	53.9	—
Мука в/с	85.5	50.8	—	—	—	—	—	1.5	52.3	44.8
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	27.7	—	—	—	—	27.7	23.3
Зарегистрироваться	10.0	—	26.4	—	—	—	—	—	26.4	2.6
Крахмал картофельный	80.0	12.6	—	—	—	—	—	0.37	12.97	10.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	11.4	—	11.4	1.4
Патока крахмальная	78.0	—	—	—	5.8	—	—	—	5.8	4.5
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	—	2.3	—	—	2.3	—
Зарегистрироваться	—	0.63	—	—	0.17	—	—	0.02	0.82	—
Агар (E406)	85.0	—	—	—	0.58	—	—	—	0.58	0.49
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.25	—	—	—	—	0.25	0.24
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	0.12	—	—	—	0.12	0.11
Эссенция ромовая	—	—	—	—	—	0.09	—	—	0.09	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	0.06	—	—	—	0.06	—
Вино	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Коньяк	—	—	—	0.05	—	—	—	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		231.43	77.8	28.05	56.63	54.29	35.3	6.89	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	—	33.6	—	—	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		231.43	77.8	61.65	56.63	54.29	35.3	6.89	—	—
Выход полуфабрикатов		180.8	72.3	60.3	56.0	48.2	33.6	4.2	—	—
Зарегистрироваться	70.0	—	—	—	—	—	—	—	42.2	29.5
Подварка фруктовая	69.0	—	—	—	—	—	—	—	18.1	12.5
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	550.69	346.47
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		174.4	69.8	58.2	54.1	46.5	—	4.1	—	—
Выход готовой продукции	69.3									322.5
Влажность	30.7%	25.0 ±3.0%	26.0%	22.0 ±2.0%	50.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	27.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - Начинка лимонная
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - Начинка лимонная

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники