KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Лимонно-фруктовый [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 470.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка лимонная74.0 150.00 111.00 70.59 52.24 
3№061 Крем "Новый"78.0 125.00 97.50 58.82 45.88 
4№104 Желе50.0 116.25 58.12 54.71 27.35 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 47.06 23.53 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 37.50 25.88 17.65 12.18 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.75 8.22 4.12 3.87 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.22 470.60 326.23 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.22 326.23 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.03 22.70 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.24 0.24 
4Вино—  0.86 —   0.051—   
5Коньяк—  0.86 —   0.051—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 60.14 46.87 
Потери 2.1%16.74 0.98 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 58.82 45.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.63 0.49 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.63 0.49 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 176.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.26 61.16 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.62 42.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.25 9.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.61 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 225.83 140.95 
Потери 6.1%48.72 8.60 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 176.48 132.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.89 4.30 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.73 4.30 
Начинка лимонная Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимоны свежие10.0 365.24 36.52 25.78 2.58 
Итого30.7 69.3 1075.73 745.95 75.94 52.66 
Потери 0.8%5.95 0.42 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 70.59 52.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3987%69.3 4.29 2.97 0.30 0.21 
Упек/уварка 6.29%67.42 4.76 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3987%74.0 4.02 2.97 0.28 0.21 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 22.66 22.63 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 5.65 4.41 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.57 0.48 
5Эссенция—  3.10 —   0.17 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.055—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 55.26 27.63 
Потери 1.0%5.04 0.28 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 54.71 27.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.28 0.14 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 24.15 24.11 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.26 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.090—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 53.05 24.11 
Потери 2.4%12.30 0.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 47.06 23.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.64 0.29 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.58 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.16 1.34 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 34.52 24.67 
Потери 3.0%22.58 0.74 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 32.78 23.93 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.52 0.37 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.51 0.37 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.81 1.81 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.47 1.25 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.36 0.29 
5Эссенция—  4.40 —   0.018—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 6.68 4.17 
Потери 7.1%71.83 0.30 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.12 3.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.24 0.15 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.16 0.15 
Сводная рецептура, k=1.036332
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 470.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.39 183.11 190.05 189.77 
2Меланж27.0 105.11 28.38 108.93 29.41 
3вода—  52.60 —   54.51 —   
4Мука в/с85.5 51.08 43.68 52.94 45.26 
5Фрукты70.0 41.18 28.82 42.67 29.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.03 22.70 28.01 23.53 
7Лимоны свежие10.0 25.78 2.58 26.72 2.67 
8Подварка фруктовая69.0 17.65 12.18 18.29 12.62 
9Крахмал картофельный80.0 12.61 10.09 13.07 10.46 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.16 1.34 11.57 1.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 5.65 4.41 5.86 4.57 
12Коньяк или вино десертное—  2.26 —   2.34 —   
13Эссенция—  0.80 —   0.83 —   
14Агар (E406)85.0 0.57 0.48 0.59 0.50 
15Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.11 0.12 0.11 
17Эссенция ромовая—  0.090—   0.094—   
18Краска пищевая—  0.055—   0.057—   
19Вино—  0.051—   0.052—   
20Коньяк—  0.051—   0.052—   
Итого537.47 338.13 557.00 350.41 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.89 
Прочие потери 3.5%12.28 
Общие потери 6.9%24.18 
Выход69.3 470.60 326.23 470.60 326.23 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: