KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Эдита [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Эдита [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 856.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из компота17.0 275.00 46.75 235.48 40.03 
3Полуфабрикат на майонезе91.0 200.00 182.00 171.26 155.85 
4Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 71.00 29.82 60.80 25.53 
5Гель66.5 10.50 6.98 8.99 5.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.00 5.95 5.14 5.09 
8Ароматизатор—  4.00 —   3.43 —   
9№022 Заварной76.0 1.50 1.14 1.28 0.98 
Итого39.7 60.3 1000.00 603.16 856.30 516.48 
Выход39.7 60.3 1000.00 603.16 516.48 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 68.75 68.20 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 39.80 29.45 
4вода—  89.50 —   32.34 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 3.06 2.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.92 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 380.35 289.07 
Потери 5.0%39.95 14.44 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 361.36 274.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.50 7.22 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.50 7.22 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.51 53.44 
3Вода—  146.34 —   34.26 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.55 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.91 1.62 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 251.27 191.89 
Потери 2.4%19.67 4.61 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 234.11 187.29 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.02 2.30 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.88 2.30 
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 57.57 48.36 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 23.03 17.27 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 20.72 9.53 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 4.61 4.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 0.81 0.78 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 204.42 161.83 
Потери 3.7%34.96 5.99 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 171.26 155.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 3.78 2.99 
Упек/уварка 13.0%152.35 26.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 3.29 2.99 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.59 0.50 
3вода—  260.93 —   0.34 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.29 0.25 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0070.007
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 2.23 1.03 
Потери 4.8%38.31 0.049
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 1.28 0.98 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0530.025
Упек/уварка 39.47%668.61 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0320.025
Сводная рецептура, k=1.024372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 856.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 235.48 40.03 241.22 41.01 
2Сахар-песок99.85141.64 141.43 145.09 144.87 
3Мука в/с85.5 94.59 80.88 96.90 82.85 
4вода—  76.49 —   78.35 —   
5Жир "Бутао-26"99.2 68.75 68.20 70.42 69.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 68.51 53.44 70.18 54.74 
7Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 60.80 25.53 62.28 26.16 
8Маргарин84.0 57.57 48.36 58.97 49.54 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 39.80 29.45 40.77 30.17 
10Майонез "Провансаль"75.0 23.03 17.27 23.59 17.69 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 20.72 9.53 21.23 9.77 
12Гель66.5 8.99 5.98 9.21 6.12 
13Стабилизатор98.0 8.56 8.39 8.77 8.60 
14Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 5.14 5.09 5.26 5.22 
15Ароматизатор—  4.35 —   4.45 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 3.68 0.92 3.77 0.94 
17Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 3.06 2.79 3.14 2.85 
18Агар (E406)85.0 1.91 1.62 1.96 1.66 
19Лимонная кислота (E330)98.0 1.37 1.35 1.41 1.38 
20Меланж27.0 1.01 0.27 1.03 0.28 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.81 0.78 0.83 0.80 
22Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.29 0.25 0.30 0.25 
Итого926.56 541.56 949.15 554.76 
Суммарные пофазные потери 4.6%25.08 
Прочие потери 2.4%13.20 
Общие потери 6.9%38.28 
Выход60.3 856.30 516.48 856.30 516.48 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: