KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Эдита [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Эдита [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 530.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп из компота17.0 275.00 46.75 145.94 24.81 
3Полуфабрикат на майонезе91.0 200.00 182.00 106.14 96.59 
4Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 71.00 29.82 37.68 15.83 
5Гель66.5 10.50 6.98 5.57 3.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 6.00 5.95 3.18 3.16 
8Ароматизатор—  4.00 —   2.12 —   
9№022 Заварной76.0 1.50 1.14 0.80 0.60 
Итого39.7 60.3 1000.00 603.16 530.70 320.10 
Выход39.7 60.3 1000.00 603.16 320.10 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 42.61 42.27 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 24.67 18.25 
4вода—  89.50 —   20.04 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.90 1.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.57 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 235.73 179.15 
Потери 5.0%39.95 8.95 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 223.96 170.21 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.89 4.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 5.89 4.47 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 42.46 33.12 
3Вода—  146.34 —   21.23 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.92 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.18 1.01 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 155.73 118.93 
Потери 2.4%19.67 2.85 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 145.09 116.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.87 1.43 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.98 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.78 1.43 
Полуфабрикат на майонезе Рецептура (!)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 336.14 282.36 35.68 29.97 
3Майонез "Провансаль"75.0 134.46 100.84 14.27 10.70 
4Желток яичный сырой46.0 121.01 55.67 12.84 5.91 
5Сахар-песок99.8526.89 26.85 2.85 2.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 4.71 4.54 0.50 0.48 
Итого20.8 79.2 1193.64 944.96 126.69 100.30 
Потери 3.7%34.96 3.71 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 106.14 96.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.85%79.2 22.08 17.48 2.34 1.86 
Упек/уварка 13.0%152.35 16.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.85%91.0 19.21 17.48 2.04 1.86 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 0.36 0.31 
3вода—  260.93 —   0.21 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 0.18 0.15 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0050.004
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 1.38 0.64 
Потери 4.8%38.31 0.030
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 0.80 0.60 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.0330.015
Упек/уварка 39.47%668.61 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.0200.015
Сводная рецептура, k=1.024372
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 530.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 145.94 24.81 149.50 25.41 
2Сахар-песок99.8587.78 87.65 89.92 89.79 
3Мука в/с85.5 58.62 50.12 60.05 51.35 
4вода—  47.40 —   48.56 —   
5Жир "Бутао-26"99.2 42.61 42.27 43.65 43.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 42.46 33.12 43.50 33.93 
7Крем на растительных маслах «Шантипак»42.0 37.68 15.83 38.60 16.21 
8Маргарин84.0 35.68 29.97 36.55 30.70 
9Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 24.67 18.25 25.27 18.70 
10Майонез "Провансаль"75.0 14.27 10.70 14.62 10.96 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 12.84 5.91 13.16 6.05 
12Гель66.5 5.57 3.71 5.71 3.80 
13Стабилизатор98.0 5.31 5.20 5.44 5.33 
14Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.18 3.16 3.26 3.23 
15Ароматизатор—  2.69 —   2.76 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.0 2.28 0.57 2.34 0.58 
17Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.90 1.73 1.94 1.77 
18Агар (E406)85.0 1.18 1.01 1.21 1.03 
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.85 0.83 0.87 0.85 
20Меланж27.0 0.63 0.17 0.64 0.17 
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.50 0.49 0.52 0.50 
22Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.18 0.15 0.19 0.16 
Итого574.25 335.64 588.24 343.82 
Суммарные пофазные потери 4.6%15.54 
Прочие потери 2.4%8.18 
Общие потери 6.9%23.72 
Выход60.3 530.70 320.10 530.70 320.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сырой; меланж; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: