KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Огонек [Шатура] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Огонек [Шатура]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 547.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.23 253.85 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.39 88.53 
Патока крахмальная78.0 62.39 48.67 
вода—  53.92 —   
Меланж27.0 39.21 10.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 31.72 23.47 
Белок яичный сырой12.0 22.55 2.71 
Мука в/с85.5 19.05 16.29 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.61 1.99 
Крахмал картофельный80.0 4.70 3.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.08 2.62 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.14 2.10 
Эссенция цитрусовая—  0.73 —   
Пудра ванильная99.850.40 0.40 
Эссенция—  0.34 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.075—   
Коньяк—  0.075—   
Краситель—  0.012—   
Итого454.97 
Выход в готовом изделии77.3 547.40 423.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.720 максимум
общий сахар, %279.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.915 максимум
общий жир, %8925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %9.0
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: