1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления Торт Огонек [Шатура] Рецептура №1
Описание: Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 45.10 | 8.08 | 95.86 | 272.67 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 18.69 | 3.35 | 39.74 | 113.03 |
Патока крахмальная | 11.07 | 1.98 | 23.52 | 66.92 |
вода | 9.56 | 1.71 | 20.33 | 57.83 |
Меланж | 6.95 | 1.25 | 14.78 | 42.05 |
Зарегистрироваться | 5.63 | 1.01 | 11.96 | 34.02 |
Белок яичный сырой | 4.00 | 0.72 | 8.50 | 24.19 |
Мука в/с | 3.38 | 0.61 | 7.18 | 20.44 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 2.95 | 0.53 | 6.26 | 17.81 |
Крахмал картофельный | 0.83 | 0.15 | 1.77 | 5.05 |
Зарегистрироваться | 0.55 | 0.10 | 1.16 | 3.31 |
Лимонная кислота (E330) | 0.38 | 0.068 | 0.81 | 2.30 |
Эссенция цитрусовая | 0.13 | 0.023 | 0.28 | 0.79 |
Пудра ванильная | 0.070 | 0.013 | 0.15 | 0.43 |
Эссенция | 0.060 | 0.011 | 0.13 | 0.36 |
Зарегистрироваться | 0.013 | 0.002 | 0.028 | 0.081 |
Коньяк | 0.013 | 0.002 | 0.028 | 0.081 |
Краситель | 0.002 | — | 0.005 | 0.013 |
Итого | 109.38 | 19.60 | 232.51 | 661.36 |
Выход | 97.10 | 17.40 | 206.40 | 587.10 |
- Сводная рецептура Торт Огонек [Шатура]
- Технологическая карта Торт Огонек [Шатура]
- Энергетическая ценность Торт Огонек [Шатура]
- Массовая доля сахара и жира Торт Огонек [Шатура]
- Пищевая ценность Торт Огонек [Шатура]
- Конструктор ганаша Торт Огонек [Шатура]
- Стоимость сырья для Торт Огонек [Шатура]
- Рецептура для домашнего приготовления Торт Огонек [Шатура]
- Технологическая инструкция Торт Огонек [Шатура]
- Рецептура Торт Огонек [Шатура]
- Технико-технологическая карта Торт Огонек [Шатура]