KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Огонек [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Огонек [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 150.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 200.00 160.00 30.06 24.05 
3№061 Крем "Новый"78.0 155.00 120.90 23.30 18.17 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 18.04 13.53 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 2.25 2.18 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.98 150.30 116.18 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.98 116.18 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 17.34 14.57 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.44 6.25 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.92 0.59 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.29 0.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 78.01 59.14 
Потери 1.5%11.57 0.89 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 76.65 58.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.59 0.44 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.58 0.44 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 10.70 8.99 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0950.095
4Вино—  0.86 —   0.020—   
5Коньяк—  0.86 —   0.020—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 23.82 18.56 
Потери 2.1%16.74 0.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 23.30 18.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.25 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.022
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.25 0.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.70 10.69 
3Вода—  146.34 —   6.85 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.91 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.38 0.32 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 50.24 38.37 
Потери 2.4%19.67 0.92 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 46.81 37.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.60 0.46 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.58 0.46 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   5.59 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 2.90 2.27 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 0.44 0.37 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.27 0.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.003—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 31.82 25.46 
Потери 5.5%46.95 1.41 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 30.06 24.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 0.88 0.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 0.88 0.71 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 6.26 6.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 5.07 4.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.25 1.00 
5Эссенция—  3.47 —   0.063—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 23.08 14.41 
Потери 6.1%48.72 0.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.04 13.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.70 0.44 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.75 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.59 0.44 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.42 0.53 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 13.67 9.77 
Потери 3.0%22.58 0.29 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 12.98 9.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.20 0.15 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 1.08 0.13 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0110.011
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0110.011
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 3.25 2.30 
Потери 5.5%56.16 0.13 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 2.25 2.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0890.063
Упек/уварка 26.68%374.46 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0660.063
Сводная рецептура, k=1.031687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 150.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8567.66 67.56 69.80 69.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.05 23.56 28.94 24.31 
3Патока крахмальная78.0 16.60 12.95 17.13 13.36 
4вода—  14.35 —   14.81 —   
5Меланж27.0 10.43 2.82 10.76 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.44 6.25 8.71 6.45 
7Белок яичный сырой12.0 6.00 0.72 6.19 0.74 
8Мука в/с85.5 5.07 4.34 5.23 4.47 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.42 0.53 4.56 0.55 
10Крахмал картофельный80.0 1.25 1.00 1.29 1.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.82 0.70 0.85 0.72 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.57 0.56 0.59 0.58 
13Эссенция цитрусовая—  0.20 —   0.20 —   
14Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
15Эссенция—  0.090—   0.093—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.020—   0.021—   
17Коньяк—  0.020—   0.021—   
18Краситель—  0.003—   0.003—   
Итого164.11 121.09 169.31 124.92 
Суммарные пофазные потери 4.1%4.91 
Прочие потери 3.1%3.84 
Общие потери 7.0%8.74 
Выход77.3 150.30 116.18 150.30 116.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: