KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Огонек [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Огонек [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 354.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 200.00 160.00 70.82 56.66 
3№061 Крем "Новый"78.0 155.00 120.90 54.89 42.81 
4№001 Бисквит (основной)75.0 120.00 90.00 42.49 31.87 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 15.00 14.48 5.31 5.13 
Итого22.7 77.3 1000.00 772.98 354.10 273.71 
Выход22.7 77.3 1000.00 772.98 273.71 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 40.86 34.32 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.89 14.72 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.60 1.39 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.69 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 183.79 139.34 
Потери 1.5%11.57 2.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 180.59 137.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.38 1.04 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.37 1.04 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 25.22 21.18 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.047—   
5Коньяк—  0.86 —   0.047—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 56.12 43.73 
Потери 2.1%16.74 0.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.89 42.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.59 0.46 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.28 25.18 
3Вода—  146.34 —   16.14 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.50 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.90 0.76 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 118.37 90.40 
Потери 2.4%19.67 2.17 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 110.29 88.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.42 1.08 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.36 1.08 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   13.17 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 6.84 5.34 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 1.03 0.88 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.63 0.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.008—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 74.98 59.98 
Потери 5.5%46.95 3.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 70.82 56.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.08 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.08 1.66 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.75 14.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 11.95 10.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.95 2.36 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 54.38 33.94 
Потери 6.1%48.72 2.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 42.49 31.87 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.66 1.04 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.38 1.04 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.41 1.25 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 32.21 23.01 
Потери 3.0%22.58 0.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 30.58 22.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.48 0.35 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.47 0.35 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 2.54 0.30 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0250.025
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0250.025
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 7.67 5.42 
Потери 5.5%56.16 0.30 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.31 5.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.21 0.15 
Упек/уварка 26.68%374.46 1.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.15 0.15 
Сводная рецептура, k=1.031687
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 354.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85159.41 159.17 164.46 164.21 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 66.08 55.51 68.17 57.27 
3Патока крахмальная78.0 39.12 30.51 40.36 31.48 
4вода—  33.81 —   34.88 —   
5Меланж27.0 24.58 6.64 25.36 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 19.89 14.72 20.52 15.19 
7Белок яичный сырой12.0 14.14 1.70 14.59 1.75 
8Мука в/с85.5 11.95 10.21 12.33 10.54 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.41 1.25 10.74 1.29 
10Крахмал картофельный80.0 2.95 2.36 3.04 2.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.93 1.64 2.00 1.70 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.34 1.32 1.39 1.36 
13Эссенция цитрусовая—  0.46 —   0.48 —   
14Пудра ванильная99.850.25 0.25 0.26 0.26 
15Эссенция—  0.21 —   0.22 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.047—   0.049—   
17Коньяк—  0.047—   0.049—   
18Краситель—  0.008—   0.008—   
Итого386.64 285.27 398.89 294.31 
Суммарные пофазные потери 4.1%11.56 
Прочие потери 3.1%9.04 
Общие потери 7.0%20.60 
Выход77.3 354.10 273.71 354.10 273.71 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: