KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический [Подольск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Экзотический [Подольск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 807.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.22 207.90 
Фрукты70.0 165.23 115.66 
Мука в/с85.5 156.15 133.50 
Маргарин84.0 118.19 99.28 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.01 79.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 83.34 22.50 
Джем, конфитюр, варенье72.0 70.92 51.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 39.23 4.71 
Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 4.13 3.92 
Белок яичный сырой12.0 3.95 0.47 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.88 0.88 
Вино—  0.18 —   
Коньяк—  0.18 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0390.039
Итого719.76 
Выход в готовом изделии83.8 807.30 676.57 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.220 максимум
общий сахар, %250.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %74.915 максимум
общий жир, %17725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.6
белки, %28
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: