Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический [Подольск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Экзотический [Подольск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4733 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Сдобно-сбивной полуфабрикат	№053 Крем сливочный фруктовый	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	69.3	—	—	48.1	4.6	122.0	121.9
Мука в/с	85.5	91.5	—	—	—	—	91.5	78.3
Маргарин	84.0	69.3	—	—	—	—	69.3	58.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	55.7	—	—	55.7	46.8
Меланж	27.0	48.9	—	—	—	—	48.9	13.2
Зарегистрироваться	72.0	—	41.6	—	—	—	41.6	29.9
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	23.0	—	23.0	2.8
Белок яичный сырой	12.0	—	—	—	—	2.3	2.3	0.28
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.49	—	0.02	0.51	0.51
Вино	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Зарегистрироваться	—	—	—	0.1	—	—	0.1	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.02	0.02	0.02
Итого сырья на полуфабрикаты		279.0	41.6	56.39	71.1	6.94	—	—
Зарегистрироваться	78.0	—	97.0	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	67.5	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		279.0	138.6	123.89	71.1	6.94	—	—
Выход полуфабрикатов		218.0	138.0	121.2	67.5	4.8	—	—
Зарегистрироваться	70.0	—	—	—	—	—	96.9	67.8
Посыпка кондитерская "Спринклс"	95.0	—	—	—	—	—	2.4	2.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	554.33	422.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		213.0	134.9	23.7	—	4.7	—	—
Выход готовой продукции	83.8							396.7
Влажность	16.2%	5.0%	23.8 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №053 Крем сливочный фруктовый
Приготовление - Торт Экзотический [Подольск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24

Готовый полуфабрикат воздушный № 24 измельчают и просеивают.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Сдобно-сбивной полуфабрикат

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №053 Крем сливочный фруктовый

Приготовление - Торт Экзотический [Подольск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники