KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический [Подольск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический [Подольск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№053 Крем сливочный фруктовый76.2 285.00 217.17 56.46 43.02 
3Фрукты70.0 200.00 140.00 39.62 27.73 
4№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 9.90 7.73 
5№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2496.5 10.00 9.65 1.98 1.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.2 83.8 1000.00 838.07 198.10 166.02 
Выход16.2 83.8 1000.00 838.07 166.02 
Рецептуры
№053 Крем сливочный фруктовый на 61м креме с дж.конф.вар.
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Джем, конфитюр, варенье72.0 301.22 216.88 17.01 12.24 
Итого23.8 76.2 1004.03 765.07 56.69 43.19 
Потери 0.4%3.07 0.17 
Выход23.8 76.2 1000.00 762.00 56.46 43.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 0.20069%76.2 2.02 1.54 0.11 0.087
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 22.78 19.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.043—   
5Коньяк—  0.86 —   0.043—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 50.70 39.51 
Потери 2.1%16.74 0.83 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 49.58 38.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.53 0.42 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.047
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.53 0.42 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 28.34 23.81 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 28.34 28.30 
4Меланж27.0 224.18 60.53 19.98 5.40 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 114.11 89.51 
Потери 5.4%54.12 4.82 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 89.14 84.69 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 3.08 2.41 
Упек/уварка 17.43%217.04 19.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 2.54 2.41 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.41 1.13 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 29.10 20.79 
Потери 3.0%22.58 0.62 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.63 20.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.44 0.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.43 0.31 
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 477.90 57.35 0.95 0.11 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.78 4.68 0.0090.009
4Пудра ванильная99.854.78 4.77 0.0090.009
Итого29.2 70.8 1443.25 1021.16 2.86 2.02 
Потери 5.5%56.16 0.11 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.98 1.91 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74989%70.8 39.69 28.08 0.0790.056
Упек/уварка 26.68%374.46 0.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74989%96.5 29.10 28.08 0.0580.056
Сводная рецептура, k=1.023371
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 198.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.93 49.85 51.09 51.02 
2Фрукты70.0 39.62 27.73 40.55 28.38 
3Мука в/с85.5 37.44 32.01 38.32 32.76 
4Маргарин84.0 28.34 23.81 29.00 24.36 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.78 19.14 23.31 19.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 19.98 5.40 20.45 5.52 
7Джем, конфитюр, варенье72.0 17.01 12.24 17.40 12.53 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.41 1.13 9.63 1.16 
9Посыпка кондитерская "Спринклс"95.0 0.99 0.94 1.01 0.96 
10Белок яичный сырой12.0 0.95 0.11 0.97 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.21 0.21 0.22 0.22 
12Вино—  0.043—   0.044—   
13Коньяк—  0.043—   0.044—   
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.0090.0090.0100.010
Итого226.75 172.59 232.05 176.62 
Суммарные пофазные потери 3.8%6.56 
Прочие потери 2.3%4.03 
Общие потери 6.0%10.60 
Выход83.8 198.10 166.02 198.10 166.02 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: