KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Презентация [Воскресенск]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Презентация [Воскресенск].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №098 Сахаро-агаровый сироп

      Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №062 Крем "Новый" шоколадный

      Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №106 Суфле шоколадное

      Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Презентация [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №015 Бисквит "Стефания"94,0340,00319,60340,00319,60
    №061 Крем "Новый"78,050,0039,0050,0039,00
    №062 Крем "Новый" шоколадный78,850,0039,4050,0039,40
    Итого84,01000,00840,401000,00840,40
    Выход84,01000,00840,401000,00840,40
    №106 Суфле шоколадное
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 560 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0217,34182,57121,71102,24
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0105,8078,2959,2543,84
    Какао-порошок [Скурихин]95,064,0760,8735,8834,09
    Белок яичный сырой12,061,677,4034,544,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция цитрусовая 2,45 1,37 
    Итого77,01041,63802,02583,31449,13
    Потери 1.5%12,026,73
    Выход79,01000,00790,00560,00442,40

    Влажность 21.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,9522,9719,30
    Пудра ванильная99,854,074,060,200,20
    Вино 0,86 0,043 
    Коньяк 0,86 0,043 
    Итого77,91022,42796,7451,1239,84
    Потери 2.1%16,740,84
    Выход78,01000,00780,0050,0039,00

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6121,2317,83
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,812,412,29
    Пудра ванильная99,853,763,750,190,19
    Коньяк 1,94 0,10 
    Итого78,61024,68804,9251,2340,25
    Потери 2.1%16,920,85
    Выход78,81000,00788,0050,0039,40

    Влажность 21.2 ±1.5%

    №015 Бисквит "Стефания"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 340 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85256,23255,8587,1286,99
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0236,1263,7580,2821,68
    Ядро ореха жареное97,5231,32225,5478,6576,68
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0220,21184,9874,8762,89
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Аммоний углекислый (E503(i)) 4,43 1,51 
    Соль96,52,912,810,990,95
    Ванилин 0,24 0,082 
    Итого79,21249,34989,46424,78336,42
    Потери 5.0%49,4616,82
    Выход94,01000,00940,00340,00319,60

    Влажность 6.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 328.52 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2796,1574,99
    Вода 146,34 48,08 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 13,40 
    Агар (E406)85,08,166,942,682,28
    Итого76,41073,30819,67352,60269,28
    Потери 2.4%19,676,46
    Выход80,01000,00800,00328,52262,82

    Влажность 20.0 ±3.0%

    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 55.17 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8618,792,25
    Итого71,41053,30752,5858,1141,52
    Потери 3.0%22,581,25
    Выход73,01000,00730,0055,1740,27

    Влажность 27.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.045959
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0240,78202,26251,85211,55
    Патока крахмальная78,096,1574,99100,5678,44
    Мука в/с85,594,6580,9399,0084,64
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,080,2821,6883,9722,67
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вода 61,48 64,31 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,059,2543,8461,9745,86
    Какао-порошок [Скурихин]95,044,9242,6746,9844,64
    Белок яичный сырой12,034,544,1436,124,33
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,02,682,282,802,38
    Лимонная кислота (E330)98,02,042,002,142,10
    Аммоний углекислый (E503(i)) 1,51 1,58 
    Эссенция цитрусовая 1,37 1,44 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,850,390,390,410,41
    Коньяк 0,14 0,15 
    Ванилин 0,082 0,085 
    Вино 0,043 0,045 
    Итого 1137,46873,341189,74913,48
    Суммарные пофазные потери 3.77%32,94
    Прочие потери 4.39%40,14
    Общие потери 8.0%73,08
    Выход84,01000,00840,401000,00840,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №106 Суфле шоколадное
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %24.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %58.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    №015 Бисквит "Стефания"
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %34.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %26.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.8
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.6
    Жиры, г253083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г19.7
    Масло какао, %0.7
    Углеводы, г4913365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г38.4
      Полисахариды, г10.7
    Зола, г0.8
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг88.0
     Витамин а rae, мкг175.422800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.41418
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.01010
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг39.241000
     Магний, мг46.212400
     Натрий, мг72.5
     Фосфор, мг104.713800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг91.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.5
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.4
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.7
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г25.3