KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Презентация [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 971.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85323.86 323.37 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.64 205.50 
Патока крахмальная78.0 97.69 76.20 
Мука в/с85.5 96.17 82.22 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 81.57 22.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 79.91 77.91 
Вода—  62.47 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 60.20 44.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 45.64 43.36 
Белок яичный сырой12.0 35.09 4.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.09 2.29 
Агар (E406)85.0 2.72 2.32 
Лимонная кислота (E330)98.0 2.08 2.04 
Аммоний углекислый (E503(i))—  1.53 —   
Эссенция цитрусовая—  1.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.01 0.97 
Пудра ванильная99.850.40 0.40 
Коньяк—  0.14 —   
Ванилин—  0.083—   
Вино—  0.044—   
Итого887.35 
Выход в готовом изделии84.0 971.40 816.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %373.525-30 минимум
масло какао, %6.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %33.610-16 максимум
молочный жир, %191.015 максимум
общий жир, %24625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %16.5
белки, %57
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: