KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Презентация [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 341.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№015 Бисквит "Стефания"94.0 340.00 319.60 116.04 109.08 
3№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 17.06 13.31 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 17.06 13.45 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.40 341.30 286.83 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.40 286.83 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 191.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 41.54 34.89 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 20.22 14.96 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 12.25 11.63 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 11.79 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.47 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 199.08 153.29 
Потери 1.5%12.02 2.30 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 191.13 150.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.49 1.15 
Упек/уварка 2.54%26.21 5.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 1.45 1.15 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.84 6.59 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0690.069
4Вино—  0.86 —   0.015—   
5Коньяк—  0.86 —   0.015—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 17.45 13.60 
Потери 2.1%16.74 0.29 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 17.06 13.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.18 0.14 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.24 6.09 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.82 0.78 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0640.064
5Коньяк—  1.94 —   0.033—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 17.49 13.74 
Потери 2.1%16.92 0.29 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 17.06 13.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.18 0.14 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.18 0.14 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 29.73 29.69 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 27.40 7.40 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 26.84 26.17 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 25.55 21.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   0.51 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.34 0.33 
9Ванилин—  0.24 —   0.028—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 144.98 114.82 
Потери 5.0%49.46 5.74 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 116.04 109.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 3.62 2.87 
Упек/уварка 15.75%191.81 22.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 3.05 2.87 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.81 25.60 
3Вода—  146.34 —   16.41 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.57 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.91 0.78 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 120.34 91.91 
Потери 2.4%19.67 2.21 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 112.13 89.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.44 1.10 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.38 1.10 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 6.41 0.77 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 19.83 14.17 
Потери 3.0%22.58 0.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 18.83 13.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.30 0.21 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.29 0.21 
Сводная рецептура, k=1.045959
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 341.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.79 108.62 113.79 113.62 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 82.18 69.03 85.96 72.20 
3Патока крахмальная78.0 32.81 25.60 34.32 26.77 
4Мука в/с85.5 32.30 27.62 33.79 28.89 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 27.40 7.40 28.66 7.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 26.84 26.17 28.08 27.37 
7Вода—  20.98 —   21.95 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.22 14.96 21.15 15.65 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 15.33 14.56 16.04 15.23 
10Белок яичный сырой12.0 11.79 1.41 12.33 1.48 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.41 0.77 6.71 0.80 
12Агар (E406)85.0 0.91 0.78 0.96 0.81 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.70 0.68 0.73 0.72 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  0.51 —   0.54 —   
15Эссенция цитрусовая—  0.47 —   0.49 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.34 0.33 0.35 0.34 
17Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
18Коньяк—  0.048—   0.050—   
19Ванилин—  0.028—   0.029—   
20Вино—  0.015—   0.015—   
Итого388.22 298.07 406.06 311.77 
Суммарные пофазные потери 3.8%11.24 
Прочие потери 4.4%13.70 
Общие потери 8.0%24.94 
Выход84.0 341.30 286.83 341.30 286.83 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: