Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Презентация [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.1809 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№106 Суфле шоколадное	№015 Бисквит "Стефания"	№098 Сахаро-агаровый сироп	№063 Молочно-сахарный сироп	№061 Крем "Новый"	№062 Крем "Новый" шоколадный	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	16.5	36.4	7.4	—	—	60.3	60.2
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	23.0	14.2	—	—	4.3	4.0	45.5	38.3
Патока крахмальная	78.0	—	—	18.2	—	—	—	18.2	14.2
Мука в/с	85.5	—	17.9	—	—	—	—	17.9	15.3
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	15.2	—	—	—	—	15.2	4.1
Зарегистрироваться	97.5	—	14.9	—	—	—	—	14.9	14.5
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	11.2	—	—	—	—	—	11.2	8.3
Вода	—	—	—	9.1	—	—	—	9.1	—
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	6.8	1.3	—	—	—	0.46	8.56	8.03
Белок яичный сырой	12.0	6.5	—	—	—	—	—	6.5	0.78
Зарегистрироваться	12.0	—	—	—	3.6	—	—	3.6	0.43
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	—	2.5	—	—	—	2.5	—
Агар (E406)	85.0	—	—	0.51	—	—	—	0.51	0.43
Лимонная кислота (E330)	98.0	0.39	—	—	—	—	—	0.39	0.38
Аммоний углекислый (E503(i))	—	—	0.28	—	—	—	—	0.28	—
Зарегистрироваться	—	0.26	—	—	—	—	—	0.26	—
Соль	96.5	—	0.19	—	—	—	—	0.19	0.18
Пудра ванильная	99.85	—	—	—	—	0.04	0.04	0.08	0.08
Коньяк	—	—	—	—	—	0.01	0.02	0.03	—
Ванилин	—	—	0.02	—	—	—	—	0.02	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		48.15	80.49	66.71	11.0	4.36	4.52	215.23	165.21
Зарегистрироваться	80.0	62.2	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	—	5.3	5.2	—	—
Итого сырья и полуфабриката		110.35	80.49	66.71	11.0	9.66	9.72	—	—
Выход полуфабрикатов		106.0	64.3	62.2	10.4	9.5	9.5	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		101.3	61.5	—	—	9.0	9.0	—	—
Выход готовой продукции	84.0								152.0
Влажность	16.0%	21.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №015 Бисквит "Стефания"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №106 Суфле шоколадное
Приготовление - Торт Презентация [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №015 Бисквит "Стефания"

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №106 Суфле шоколадное

Готовят, как суфле № 105, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Приготовление - Торт Презентация [Воскресенск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники